Bysamfunnene hadde mange problemer å hanskes med. De hurtig voksende byene på 1700- og 1800-tallet var preget av fattigdom og trangboddhet, dårlig hygiene i hjemmene og epidemier av sykdom som følge av dette – koleraen levde glade dager i Europa fra 1830-årene. 1800-tallet var det hundreåret da Europa fikk øynene opp for de helsemessige gevinstene som kunne oppnås gjennom renslighet og sunn ernæring.

Salg av matvarer fra torget i Bergen var et problem, fra perspektiver både om ærlighet og renslighet. Torghandlerne hadde det med å fuske – de kunne selge utvannet melk og bedervet kjøtt. Det økte behovet for matvarer til byene førte også bokstavelig talt til at blod etter slaktede dyr rant i gater og på torg i den grad at det ble et påtakelig problem. Kjøttbasaren i Bergen ble bygd i 1874-75, med Conrad von der Lippe som ansvarlig arkitekt. Von der Lippe hadde fått utdannelsen sin i Hannover, og Kjøttbasaren i Bergen bærer nok preg av at han har vært inspirert av sentraleuropeisk arkitektur. Vår Kjøttbasar er ikke et isolert tilfelle, snarere er den et resultat av at europeiske byer allerede hadde satt i gang mange slike byggearbeider for å sikre muligheten til å kontrollere omsetningen av matvarer.

Norge fikk sin sunnhetslov i 1860. Kommunene kunne dermed formulere egne sunnhetsforskrifter som blant annet kunne regulere torghandelen. I tillegg ga sunnhetsloven et generelt grunnlag for å treffe tiltak mot forfalskning av matvarer og omsetning av bedervet mat. Denne loven kunne trenges når torghandlerne med sine kreative metoder forsøkte å tjene noen ekstra kroner. Kjente forretningsstrategier var å blande sagflis, sand eller talkum i melet, spe melken ut med vann, og å blande smøret med ister. Da tre melkehandlere ble grepet i forfalskning i 1891 ble den ene ilagt en bot på 100 kroner, de to andre fikk navnene sine offentliggjort i byens aviser. Det var kommunedyrlegen i samarbeid med Sunnhetskommisjonen som var ansvarlig for å føre kontroll med torghandlerne.

Etter hvert ønsket helsemyndighetene bedre kontroll med slaktedyrene, og det ble opprettet offentlige slakterier. Tidlig på 1900-tallet fikk Bergen et stort og moderne slakteri i Skuteviken, som tradisjonelt hadde byens største slaktermiljø. Det sies at blodeimen lå tykk i Skuteviken, og at slaktedyr i fri flukt ikke var et uvanlig syn.

Da Kjøttbasaren åpnet, fikk kundene 44 salgsboder å velge mellom, i tillegg til 27 kjellerlokaler. Vissnok skal de fleste av disse leietakerne kunne oppspores som kjøttgrossister i Bergen i dag. Kjøttbasaren har også i mange år huset Bergen offentlige bibliotek, kirkevergen, Speideren, samt overformynderiet. Senere forfalt bygningen, og den ble vedtatt revet i 1965. At den står i dag, skyldes at rivningsvedtaket ble erstattet av et fredningsvedtak. Kjøttbasaren ble totalrenovert og gjenåpnet på 1990-tallet, og er nå et matmarked som både bergensere og turister er svært fornøyde med.