Nordpå, fra Lofoten og Vesterålen og hele den lange veien til Finnmark, var det skreifisket om vinteren som la grunnlaget for velstand i Bergen. Fisken ble hengt på stativ kalt hjeller og tørket godt i den gode, tørre vinterluften. Når sommeren kom ble tørrfisken lastet over i jekter og sendt til Bergen. Her tok en velsmurt handelsorganisasjon imot de flinke sjøfolkene og varene deres. Fisken var stablet ombord i jektene så høyt som overhodet mulig. Båtsidene var forsterket med stenderverk, som ble plukket ned litt etter litt mens den dyrebare tørrfisken ble losset.

Allerede ombord i jektene ble fisken vurdert av kyndige vrakere. Tørrfiskvraking – nei, det betyr ikke å kvitte seg med fisk, men å sortere den i ulike kvaliteter. Den første vurderingen var en grovsortering som lot selger og kjøper bli enige om pris på varen, nærmest mens fisken fremdeles var ombord. Så ble tørrfisken fraktet inn i de store lagerhallene, hvor de ble sortert etter et system som var i stadig utvikling gjennom hundreårene.

Basert på kunnskap om tradisjoner og kjøpevilje ble fisken sortert i ca 30 ulike kvaliteter.

Vrakerne, eller gesellene, hadde, i alle fall på 1700-tallet minimum en seksårig læretid bak seg. Deres ansvar var stort. Fisken som ble kjøpt av nordlandsfarerne skulle videre på det internasjonale markedet; den skulle sjøveien til Storbritannia, til Nederlandene, Frankrike, Portugal, Spania og Italia. Den skulle til ulike afrikanske nasjoner. Langs elveløp gjennom Europa skulle den til kunder langs Dnepr og Donau. Basert på kunnskap om tradisjoner og kjøpevilje ble fisken sortert i ca 30 ulike kvaliteter av kyndige hender.

Hans Johcum Jordan var handelsmann på Tyskebryggen på 1700-tallet. I 1765 opptegnet han 30 forskjellige sorter tørrfisk som var kjent fra Bergen. Den beste fisken var hollender-rundfisk, og ble beskrevet slik:

Hollender-rundfisk: Dette er kongen blant alle fiskesorter, såvel etter kvalitet som kvantitet den beste sort rundfisk. Den utgjør det største kvantum av fisken fra Nordland. Den sorteres etter størrelse og farge. Denne hollender-fisk skal være blå, ikke skitten, og av naturlig ren farge og ikke lenger enn høyst en alen lang, heller ikke mindre enn 3/4 alen. Vekten må ikke være mer enn 1 a 1 1/2 pund, er den tyngre eller større enn nevnt er det Bremer-fisk. Er den mindre enn nevnt, er det titling. Den forhandles mest til Holland, dels også til Bremen. Prisen på denne hollender-rundfisk er i alminnelighet den samme som for hollandsk zartfisk, dog har den vært 1 à 11/2 mark (6 mark=1 rd) høyere per våg (Ca 18 kg), og likeså lavere.

Slik ble 30 ulike kvaliteter beskrevet. Markedet der ute bestemte klassifikasjonen like mye som fiskens kvalitet. Hansaen på Bryggen var internasjonale handelsfolk, med utstrakt kunnskap om hva markedet ønsket. Det store, internasjonale markedet på sin side kjøpte den gode, næringsrike og holdbare fisken, og skapte sine individuelle tradisjoner når de tok varen i bruk. Det finnes tusenvis av ulike oppskrifter med norsk tørrfisk som base, og med tilleggsingredienser basert på tilgjengelige, nære råvarer. Slett ikke alle lager bacalao med potet og tomatsaus.

I 1754 mistet Hansaen sine privilegier, da det Norske Kontor tok over for det tyske. Da hadde svært mange tyske handelsfolk tatt borgerbrev og hadde norsk statsborgerskap. Opprinnelig norske handelsfolk hadde også overtatt en del av gårdene. Handelen fortsatte likevel som før, om enn innenfor alminnelige dansk-norske lover og regler, særlig hva gjaldt beskatning. I mange år var det fremdeles handel med tørrfisk på Bryggen i Bergen.